En esta ocasión, se llevó a cabo en el establecimiento Pecanes Pierre de la localidad entrerriana de San José, propiedad de las familias Quiroga López y Maxit. Destinado a los productores de nuez pecán, contó con la participación de auspiciantes que tienen a su cargo demostraciones, además de presentar sus novedades.
“El objetivo es dar a conocer entre los productores los trabajos técnicos y comerciales, además de discutirlos”, había informado a El Entre Ríos el presidente de la CAPPECÁN, Pablo Barone, días previos a su realización.
El programa incluyó “Identificación de microorganismos asociados a la muerte apical o muerte regresiva en cultivos de pecán”, “Estrategias y herramientas de manejo de insectos plaga”, “Situación de Mercados Internacionales” y “Análisis y perspectivas de negocios de las exportaciones 2023”, entre otros temas. También hubo recorridas por el cultivo y demostraciones a campo.
Acompañada por la la Ing. Daiana Monetta y la Dra. Mercedes Rasia, la Dra. Marina Panozzo –ingeniera en Alimentos de INTA Concordia- expuso sobre “Agregado de valor en pecán: aceite, bebidas vegetales y pastas untables”.
-¿A qué nos referimos al hablar de “agregado de valor” en pecán?
-Muchas industrias realizan el pelado para comercializarlas como nuez mariposa. Durante ese proceso se produce mucha pedacería, o sea nueces rotas que no tienen un valor comercial interesante.
Esa pedacería se puede utilizar para hacer aceite de nuez pecán, ya que como su elaboración requiere que se trituren, no interesa si están partidas.
También sirven las nueces pequeñas. En un año como este con mucha sequía, los lotes sin riego –sobre todo en las variedades más tempranas- obtuvieron nueces muy pequeñas en sus plantaciones y no tienen un valor atractivo para el mercado interno ni mucho menos para la exportación.
-¿Cuál es el valor nutricional de la nuez pecán?
-Son fuente de Omega 9, 6 y 3. También tienen muy baja proporción de ácidos grasos saturados, por lo que es reconocido como un aceite saludable.
Para quienes no les gusta el aceite de oliva, es un sabor totalmente diferente con una composición similar de ácidos grasos.
-Es totalmente versátil ya que tiene sabor neutro. Se utilizada para preparaciones dulces o saladas.
Se puede usar para cocinar porque tiene un punto de humo elevado, pero es extremadamente caro.
-¿Cuál es el costo aproximado?
-Estamos manejando unos 15 mil pesos el litro. Se comercializa en botellas chicas como para el mercado gourmet. En los regionales funciona muy bien, porque no se encuentra en cualquier lado y quienes vienen de otros lugares lo llevan como recuerdo de algo característico del lugar.
-A partir del aceite hay otros productos.
-Cuando el aceite se elabora por prensado en frío deja una torta residual que tiene una composición similar a la almendra, entonces se puede utilizar para la elaboración de bebidas vegetales.
Estamos viendo variables para mejorar ambos productos, ya que hay que encontrarle el contenido graso justo, el tamaño de partículas para que quede cremoso y el aceite no se separe de la parte sólida.
A su vez, con esta torta de prensado se puede elaborar harina de nuez pecán, sin gluten y con un buen valor proteico, de la cual se obtienen ricos panificados aptos para celíacos.
Por ejemplo, para hacer una torta de nuez para celíacos se utiliza harina de arroz, fécula de maíz o mandioca y como complemento esta harina.
Tiene buenas propiedades funcionales. Mantiene la humedad y la terneza más tiempo que los productos convencionales. Un pan elaborado con harina de pecán permanece tierno tres o cuatro días.
